پايان نامه كارشناسی ارشد

159 صفحه

ارائه 1388

چکیده

خشک کردن پاششی به عنوان گزینه ای مناسب برای خشک کردن پروبیوتیک ها و تبدیل آنها
به محصول پودری شکل جامد پیشنهاد شده است. هر چند دماهای بالا باعث کاهش رطوبت
محصول و در نتیجه پایداری و ماندگاری بیشتر آن خواهند شد، اما از طرفی این امر به کاهش
درصد زنده ماندن باکتری ها نیز منجر می شود.

هدف از این تحقیق، تعیین شرایط بهینه ای برای خشک کردن پاششی سوسپانسیون
Bifidobacterium bifidum است. به این منظور سوسپانسیونهایی حاوی پودر آب پنیر،
سوکروز، عصاره ذرت و مالتودکسترین تهیه و پس از استرلیزاسیون، 1644 B.bifidum PTCC
به آن تلقیح شده و به مدت 48 ساعت در انکوباتور 37 درجه سانتیگراد و در شرایط
بی هوازی قرار گرفت؛ سپس توسط خشک کن پاششی مدل
( Buchi, Flawil, Switzerland ( Buchi B-191 و تحت شرایط از پیش تعیین شده برای هر آزمایش خشک شد.

روش پاسخ سطحی یا Response Surface Methodology)RSM) برای طراحی و تحلیل
آزمایشات، مدلسازی فرآیند و بهینه سازی مورد استفاده قرار گرفت. فاکتورهای اصلی
دمای هوای ورودی، فشار هوا و مقدار مالتودکسترین مورد استفاده در سوسپانسیون
در نظر گرفته شدند و درصد زنده ماندن B.bifidum و رطوبت پودر حاصله به عنوان
پاسخهای مورد نظر به منظور بهینه سازی انتخاب شدند.

از نقطه نظر آماری، در شرایط بهینه برای رسیدن به حداکثر درصد زنده ماندن و حداقل
مقدار رطوبت در پودر محصول، مقادیر فاکتورهای اصلی به صورت زیر گزارش شدند:

دمای هوای ورودی = C° 103.15؛ فشار هوا =bar4.00 ؛ مقدار مالتودکسترین = gr15.00

براساس مدل های پیش بینی شده برای پاسخها، دمای هوای ورودی موثرترین فاکتور
بر هر دو پاسخ می باشد. همچنین می توان گفت رطوبت پودر محصول پس از دما
بیشتر به مقدار مالتودکسترین بستگی دارد تا به فشار، اما در مورد درصد زنده ماندن
فشار عامل موثرتری نسبت به مالتودکسترین می باشد.

مقدمه

پروبیوتیک ها، باکتری های زنده ای هستند که به عنوان مکمل های غذایی-دارویی به کار می روند و
با تنظیم تعادل میکروبی روده، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان خود می گذارند؛ به همین دلیل تولید و
مصرف آنها در طی دو دهه اخیر افزایش زیادی یافته است.

گونه پروبیوتیکی مورد بررسی در این تحقیق 1644 B.bifidum PTCC می باشد. معمولا تولید
غذاهای پروبیوتیکی محتوی B.bifidum در سطح CFU 10⁷-10⁶ به ازای هر گرم یا هر میلی لیتر
توصیه می شود. اخیرا تکنولوژی خشک کردن پاششی به منظور تولید پودر پروبیوتیک پیشنهاد شدهاست.

این روش به علت مزایای زیادی که نسبت به روش خشک کردن انجمادی دارد، می تواند به
عنوان جایگزین مناسبی برای آن به کار رود. از طرفی بکارگیری دماهای مورد نیاز برای تولید پودری
با محتوای رطوبت حدود 4% که پایداری و ماندگاری آنرا تضمین می کند، منجر به کاهش درصد زنده
ماندن پروبیوتیک می شود. به نظر می رسد حساسیت ذاتی این گونه نسبت به استرس های ناشی از
خشک کردن پاششی امری غیر قابل اجتناب باشد، اما لازم است تا با تعیین مناسب ترین شرایط، این
تاثیرات نامطلوب را به حداقل رساند. متاسفانه اطلاعات در زمینه بهینه سازی شرایط خشک کردن
پاششی گونه B.bifidum بسیار ناچیز است.

در این تحقیق سعی شده است تا با وجود محدودیت های پیش رو، بهینه سازی سه فاکتور
از مهم ترین فاکتورهای موثر بر خشک کردن پاششی گونه B.bifidum با هدف تولید پودری با
کیفیت بالا، حداکثر سلولهای پروبیوتیک زنده و حداقل رطوبت انجام شود.

همچنین میزان تاثیر هر یک از این سه پارامترها بر درصد زنده ماندن B.bifidum در پی
خشک کردن پاششی و رطوبت پودر محصول مورد ارزیابی قرار گرفت.

متن کامل را می توانید بعد از خرید دریافت نمایید.